沈陽局集團公司大連客運段****年大連北站供餐點食堂業務外包招標公告
(招標編號：************-****)
*．招標條件
本招標項目沈陽局集團公司大連客運段****年大連北站供餐點食堂業務外包招標人為中國鐵路沈陽局集團有限公司大連客運段，招標項目資金來自運營維修。該項目已具備招標條件，現對本項目采購進行公開招標。評審方法為綜合評估法。
*．項目概況與招標范圍
招標業務外包的名稱、類別、工作量、交工驗收地點、包件劃分等詳見本公告附件*。
*.執行的技術標準：《中華人民共和國食品衛生法》。
*.鐵路專用配件維修(服務)執行的相關文件、規定：無要求。
*.維保條款：相關設備由于外包人員人為故意損壞，或由于外包人員在制作食品過程中違規操作，或發現外包人員有偷盜行為等，大連客運段有權對該公司進行處罰。由于外包企業或人員在制作食品過程中違規操作出現用餐人員身體不適，按國家法律法規進行處置。其他維保條款詳見《技術規格書》。
*.售后服務及要求：發生特殊情況下，**小時內響應。外包涉及的主副食食材由大連客運段采購提供，中標人負責食材制作加工。食材交接的有關要求詳見《技術規格書》。
*.其他需具體明確的技術要求：履約期內，中標方必須按照招標方要求，每月按時提供作業人員的工資支付簽認確認單及銀行轉賬憑證，保證勞動人員的合法權益。其它技術要求，詳見《技術規格書》，需進行現場了解的可以在標書售賣截止后*日內進行現場踏勘,設備狀態以服務期內設備實際使用狀態為準(聯系人：康海波***********)。中標方需在簽訂合同前提供保險期涵蓋合同有效期的本企業保險單，保險額度不低于***萬。(保險責任范圍包含被保險人在中標經營業務內，因其從事經營業務行為發生意外事故、產生食品安全問題或因被保險人原因引起火災、爆炸、煙熏、水損等造成第三者人身損害或財產損失時應承擔的賠償責任等。)
沈陽局集團公司大連客運段大連北站供餐點
食堂業務外包技術規格要求
為保障我段負責的列車乘務人員乘務餐質量，結合我段實際，需繼續將大連北站供餐點食堂進行業務外包，以確保乘務餐供餐工作順利進行，針對供餐點食堂業務外包工作提出以下相關要求。
一、公司人員配備及相關要求
(一)中標人應提供食堂餐飲服務*人
其中廚師*人，助廚*人。工作人員根據工作量應服從大連客運段調劑，具體包件中供餐點參考就餐人數如下：
*.崗位要求：從業人員年齡限定(原則上男須在**周歲及以下)，身體健康并取得《衛生從業人員健康證》，經物業公司安全培訓合格及鐵路公安部門備案審查合格后取得上崗資格。(因供餐點在候車室內，嚴禁吸煙)
*.工作內容：大連客運段大連北站乘務餐供餐點日常承擔大連北站始發、折返的*****、*****等**對高鐵動車乘務餐(盒飯)任務，每天提供乘務餐(盒飯)***余份，遇有節日、周末、春暑運加開、重聯時每天提供乘務餐(盒飯)***余份，全天各個時段均有供餐，受乘務餐不超*小時限制(自出餐、裝盒、送餐、直至乘務人員用餐不允許超過*小時)，需要按照列車始發、折返時間分時段加工(遇列車晚點，根據晚點具體時間加工)，盛裝盒飯，填寫、粘貼出餐時間粘貼，負責供餐點及公共區域日常保潔工作，特殊情況須按大連客運段要求完成相應工作。每天至少保證*名廚師、*名助廚當班。工作時間：早*:**-晚**:**。根據實際供餐列車時間，調整制餐時間。現有第一趟列車*.**始發，*.**前出餐，早*:**開始作業，最后一趟列車**.**始發，各項餐后整備工作約**:**結束。遇有加開列車、運行圖調整、列車晚點、停運等特殊情況需服從大連客運段安排調整或延長供餐時間。
(二)中標人應提供廚師*人
*.崗位要求：
(*)不得患有傳染性疾病，持有相應廚師資格證書，按規定著裝整齊，持上崗證作業。
(*)認真執行《食品安全法》和飲食衛生“五四”制，嚴把食品加工操作關。
(*)掌握當日供餐數量變化情況，準備好餐料和廚具。根據大連客運段的供餐方式、用餐標準、菜肴品種制餐、裝餐。
(*)。不得以任何方式收取餐費。同時，完成各食堂的服務工作，并負責衛生保潔工作，保持餐廳、后廚、庫房、等場所的衛生整潔
(*)根據階段菜譜，做好每日主副食品及調料等驗收交接簽字，有結余時，建立交接群，群內反饋結余品種、數量，每月配合按實際盤存結帳(有品種、價格、數量、金額)，每月有專人盤點結余。
(*)按程序標準作業，防止機械軋傷、刀傷、碰傷、燙傷等。
*.工作職責：
(*)掌握食品加工烹任技術和炊事機具操作技能，根據菜譜進行合理搭配，做到科學營養配菜，制作美味可口的主、副食品種。
(*)具有良好的職業道德素養，較強的工作責任心及安全意識。
(*)身體健康，精力充沛，持健康證，掌握食品衛生知識和烹飪的專業技術知識。
(*)加強食材成本控制，厲行節約，減少浪費。
(三)中標人應提供助廚*人
*.崗位要求：
(*)不得患有傳染性疾病，持有相應廚師資格證書，按規定著裝整齊，持上崗證作業。
(*)認真執行《食品安全法》和飲食衛生“五四”制，嚴把食品加工操作關。
(*)在廚師的指導下做好主副食加工和蔬菜粗加工及盛裝盒飯。
(*)搞好廚房衛生，加強定置管理，做到廚房、地面、灶臺、案板、菜墩衛生清潔，餐具每餐消毒，不得使用回頭盤碗。
(*)按程序標準作業，防止機械軋傷、刀傷、碰傷、燙傷等。
*.工作職責：
(*)基本掌握紅白案食品加工烹任技術，配合廚師根據不同的餐料制作美味可口的主、副食品種。
(*)能配合廚師利用炊事機械設備進行主、副食品的加工。
(*)掌握餐料的質地，根據不同餐料質地按照配菜要求進行粗加工。
(*)具有較強的工作責任心及安全意識。
(*)身體健康，精力充沛，持健康證，掌握食品衛生知識和烹飪的專業技術知識。
(四)中標人應優先錄用有大型企事業單位食堂工作經驗的人員。
執行的技術標準
(一)食材采購及供應
外包涉及的主副食食材由大連客運段采購提供，中標人負責食材制作加工、盛裝盒飯。
大連客運段采購提供的食材務必保質新鮮，嚴禁霉爛變質的食品，中標人負責食材驗收，并做好驗收記錄保證交接時食材質量。若大連客運段采購提供的食材發生霉爛變質等情況，中標人要現場拒收，并留存記錄后向大連客運段提出異議；如已驗收的食材，被大連客運段發現不新鮮或產生霉爛等情況，中標人負責賠償大連客運段損失。
(二)供餐點服務標準
*.服務質量標準
(*)工作人員應穿戴整齊、干凈，按規定著裝和使用勞保用品、衛生用品。
(*)做到文明服務，禮貌待人，說話和氣，耐心解答，服務熱情周到，處理好供餐中的各種問題，不與取餐人員發生爭吵。
(*)按規定的出餐時間供餐。
(*)做好餐后各種炊具的回收工作。做好餐臺、餐具的衛生清潔工作。
*.操作過程標準
(*)用手取送直接入口食品時，佩戴一次性手套。
(*)自蒸箱取食品時，佩戴防護手套。
(*)消毒柜只允許存放洗刷干凈消毒餐具。
(*)灶臺需上下水通暢，未使用時灶上水龍頭處于關閉狀態，灶上下水槽內清潔無殘渣。
(*)排煙罩清潔無油垢。
(*)手勺、漏勺等炊廚用具設置專門地點定置擺放。
(*)常溫儲存場所應設置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設施，并能正常使用。必須設置機械通風設施，并應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔，清庫時應做好清潔消毒工作。
(*)冰箱、冰柜和冷藏設備必須正常運轉并標明生、熟用途，注意保持清潔、及時除霜。
(*)餐具要嚴格執行消毒制度，消毒要按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔順序操作。
(**)出庫未加工餐料要使用專用器皿盛裝，整齊擺放在指定位置，標識清楚，不可落地存放。
(**)使用專用水池(器皿)進行分類清洗，餐料廢棄物不許直接落地，垃圾要及時裝入垃圾桶，垃圾桶必須加蓋。
(**)加工完的餐料分別存放在生、熟保鮮柜內；單一保鮮柜存放遵循上熟下生原則，中間設置隔板。方盤應平鋪擺放，標識統一朝向外側。
(**)生熟菜墩、刀具標識清楚，分類存放，不得混用，加工過程中：刀具不許砍在菜墩上，要平放于菜墩上，刀尖向外。加工完畢：菜墩、刀具須擦洗干凈，定置擺放，加蓋苫單。
(**)加工過油食品時油量不能超過容器的二分之一，制作時過油餐料應使用漏勺少放，勤放，準確掌握油溫。過油加工菜品需晾涼后再放入半成品容器內，加蓋保鮮膜放入保鮮柜內。
(**)出餐后及時盛裝飯盒，及時防盜保溫箱內，確保供餐溫度。
(**)餐料盛裝：可直接入口、不需要再次熱加工的成品使用熟容器盛裝；經過熱處理、需要再次進行熱加工、調味的半成品使用半成品容器盛裝；其他餐料一律使用生容器盛裝。水豆腐、干豆腐應放置生容器內。
*.基礎管理標準
(*)從業人員應體檢、培訓合格后，持有效的健康證方可上崗。
(*)從業人員每年體檢一次，合格者方可從事供餐點餐飲服務工作。
(*)做好供餐點內外環境衛生，做到每餐一打掃、清洗。
(*)工具每餐用后應洗凈，保持潔凈，生、熟食品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。
(*)對現有設備、設施、用具等固定資產，造冊登記，做好設施、設備、用具的使用管理和維護保養，定期盤點檢查，各種資料要保存完好，特別要按照衛生監督所、大連客運段的相關要求做好基礎資料管理、保存。
(*)食堂各場所的使用功能不得擅自改變，食堂的設施、設備、物品等不得挪作他用。
(*)每餐操作結束后必須將各處清理整潔，桌面、地面擦干凈，炊具清洗干凈，各種食品、物品歸類擺放整齊。后廚灶臺、操作臺用后及時清理干凈，做到無污漬、油漬，地面、地溝沖洗干凈。
(*)設備保持清潔衛生，用后清理干凈，沖洗干凈、擦干。
*.安全管理要求
(*)未經培訓的人員不得單獨使用相關設備，各種電氣設備的使用和操作必須制定安全操作規程，并嚴格執行，由專人使用和保養。
(*)爐灶要保持清潔，排油煙罩每餐后擦洗，定期保養保證設備正常運轉工作。
(*)消防器材要在固定位置存放，且在有效期內并保持可正常使用狀態。
(*)發現不安全隱患時，及時報告主管干部妥善處理。
(*)認真執行《食品衛生法》和“衛生五四制”，衛生分片包干，責任到人，堅持衛生清掃制度。
(*)操作時講究衛生，工作場所內不允許抽煙，操作食品前必須洗手消毒，有身體不適或患有不適合食品加工的疾病時要及時報告，不能帶病上崗。
(*)操作人員在上崗前必須經過甲方組織的安全考試方可上崗。
*.飯菜質量標準
--供餐方式：
(*)早餐：主食不少于*種，粥不少于*種，小菜不少于*種(嚴禁生拌菜)，煮雞蛋或茶蛋*種。
(*)午餐、晚餐：營養配餐，全葷不少于*種，半葷不少于*種，熱炒素菜不少于*種，主食不低于*種(具體根據大連客運段菜譜及要求執行，適時調整或增加減少，節日期間增加品種)。
--主食成品質量標準：
要求成品量足，個頭均勻，外形好看，具體標準是通過成品的色、香、味、形和營養價值體現，主要有以下幾條。
(*)饅頭：堿適宜，潔白、光澤彈性好。
(*)米飯：軟硬適中，不夾生，無雜質，稀飯有粘性。
(*)其他主食：根據大連客運段提供的種類，用心烹調，細致加工。
--菜案成品質量標準
(*)菜案成品的質量，一般要求選料干凈，加工細致，均勻，配菜合理，符合營養要求，火候適當，咸淡適口，菜肴的色、香、味、形皆佳。
(*)核算準確，標準投料，總量適宜，減少浪費。
(*)根據大連客運段提供的餐料及菜譜做到粗菜細做，細菜精做。
(*)注意食品衛生，嚴禁加工豆制品，鮮豆角、黃花菜等食材，杜絕食物中毒現象發生。
(三)供餐點衛生服務標準
*.衛生要求
(*)環境衛生“六無”：玻璃無痕、鏡面無痕、電鍍件無痕，備品無塵、墻面開關管件等無塵、地面無塵。
(*)垃圾筒外觀要隨時清潔，應達到目視垃圾筒無污跡、無油跡，垃圾筒周圍無積水、雜物，每餐后及時將垃圾放置指定地點，保持室內清潔。垃圾袋扎口投放，到點裝車運走。
(*)墻磚：一米五以上，每半個月徹底擦拭一次。一米五以下，隨臟隨擦。燈罩：每半個月清理一次。
(*)棚頂：每半個月清理一次；換氣扇：每半個月清掃一次。
(*)標識等應每日擦拭*遍，表面應無污漬、無積塵。
(*)地面清拖標準“五三一”，即：每日至少清拖走廊地面五遍，隨臟隨清理；每次至少透洗拖布三遍，一定要保持透拖布的水質保持清澈狀態。
(*)電磁灶等電器設備干凈無污點；水槽內無污水、殘渣并干凈整潔。
(四)供餐點各項制度標準
*.食品衛生制度要求：
--原料到成品實行“三不”制度：
(*)不驗收腐爛變質的原料；
(*)不使用腐爛變質的原料；
(*)加工人員不加工腐爛變質的原料。
--成品存放實行“四隔離”制度：
(*)生與熟隔離；
(*)成品與半成品隔離；
(*)食品與雜物、藥品隔離；
(*)食品與天然冰隔離。
--用具(食具)實行“四過關”制度：
一洗、二刷、三沖、四消毒。
--環境衛生實行“四定”制度：
定人、定物、定時間、定質量。
--個人衛生實行“四勤”制度：
勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤換工作服。
--管理要求實行的制度：
大連客運段食堂管理實施細則； 沈陽局集團有限公司大連客運段供餐點食堂業務外包技術要求；
如因上級部門政策調整需對甲方實施細則同步進行修改，調整后以書面形式告知乙方，乙方無異議，按新實施細則執行。
(五)供餐點人員素質標準
*.保證本崗位設備、工具齊全整潔，愛護安全防護裝置，正確使用勞保用品。
*.嚴禁在工作場所內吵鬧、飲酒、賭博、吸毒、偷竊、打架斗毆等任何違規或違法行為。
*.工作時間應著裝整齊，儀表、儀態、用語文明禮貌；服務做到堅持原則，熱情大方；服務過程中不做與工作無關的事。
*.遵守消防管理規定，不在工作場所自行使用大功率電器、私拉亂接電線、隨意堆積易燃易爆物品、堵塞消防通道等行為。
*.中標人須建立嚴格的交接班管理制度，由該項目負責人抓好落實。交接班嚴格執行勞動紀律，不得無故遲到早退，發生物品、餐料丟失及出現其它問題均由中標人負責。
*.在工作過程中由于自身原因或者操作不當所造成的工作區域內設備損壞，或引發安全事故，中標人要承擔所有責任。
*.隨時接受段及集團公司衛生防疫部門檢查并嚴格落實食品安全及防疫要求，每餐各類主、副食均要留樣。
*.在作業時應具有良好的服務意識。
(六)供餐點人員考核
*.由于乙方管理問題及食品衛生質量問題，被公司上級主管部門或衛生防疫部門通報的，被就餐人員投訴到段及上級部門且經核實確為乙方責任的。由于乙方原因，造成甲方滿意度測評低于**%，并被甲方上級考核的，按合同約定從應付的服務費中扣除。
*.工作時間嚴格遵守鐵路各項規定，按照大連北站規定路線進出站，不得私帶人員、物品進出。違反相關規定，按照合同約定扣除當月費用，造成后果的中標人承擔所有責任。
*.不得擅自擴展范圍，不得接待和聯系外來人員搭伙用餐。如違反本約定，甲方按****.**元/次扣減服務款項，并責令立即改正，提出整改意見*日內不整改到位的，視作違約解除此合同。
*.食堂各設備、工具，不得超出合理損耗率。合同期滿歸還時，若有人為損壞或遺失，照價或折價賠償(如自然損耗、使用年限到期設備的報廢或不可抗拒的原因，不在此限)
*.在作業過程中如與服務對象發生矛盾，應及時向管理人員匯報。未匯報直接與服務對象發生沖突，謾罵服務對象或發生相互斗毆等事件，按照合同約定扣除當月費用，造成后果承擔相應法律責任。
*.如發生偷盜等違法亂紀行為，由中標人按照合同約定負責賠償甲方由此造成的一切損失，造成后果承擔相應法律責任。
*.發生違約行為，或因乙方工作人員在履行職務過程中的疏忽、失職、過錯等故意或者過失原因給甲方造成損失或侵害，包括但不限于甲方本身的財產損失、由此而導致的甲方對任何第三方的法律責任等，甲方有權在服務費中就上述損失金額進行扣減，服務費不足以支付甲方因此發生的費用或損失的，不足部分甲方有權從履約保證金中扣付，乙方應于扣付之日起 * 日內補足履約保證金。
附件：大連客運段食堂管理實施細則
大連客運段食堂管理實施細則
第一章 總則
第一條 為落實食品安全防控機制，實現職工食堂標準化、規范化管理，方便職工用餐，營造溫馨、整潔的用餐環境，根據《中華人民共和國食品安全法》、《集團公司食品安全風險控制管理辦法》(沈鐵勞衛〔****〕***號)等相關法律、辦法，針對段內職工食堂管理工作實際，制定本辦法。
第二條 段食堂管理包括段屬各食堂(供餐點)。
第三條 食堂管理組織機構及職責。
*.段成立職工食堂管理領導小組，組長由段長、黨委書記擔任。副組長由主管后勤和主管安全領導班子成員、總會計師擔任；常務副組長由主管后勤領導班子成員擔任，主抓職工食堂日常管理工作。組員由辦公室主任、安全科長、營銷乘務科長、財收科長、工會副主席及相關車隊(車間)等黨政正職擔任。
職工食堂管理領導小組負責對管內各食堂(供餐點)的食品安全管理工作，日常加強對餐料采購、加工、存儲各環節的檢查，段長為食品安全管理第一責任人，食堂管理領導小組組員對各食堂(供餐點)的食品安全、設備安全、衛生狀況、就餐環境、食堂飯菜質量負責檢查指導責任，對檢查出來的問題進行考核督辦。
*.車隊、車間職工食堂(供餐點)管理領導小組，組長由車隊、車間行政正職擔任，副組長由車隊、車間指定一名副職擔任，日常具體管理工作由食堂管理員負責。
車隊、車間職工食堂管理領導小組負責加強對其食堂(供餐點)食品安全管理和環境衛生工作，日常加強對食品采購、加工、存儲環節的檢查及質量監督，車隊、車間行政正職為食品安全管理第一責任人，食堂管理員負責對其所管轄食堂(供餐點)日常的食品安全、設備安全、衛生狀況、就餐環境、飯菜質量等工作進行全面監督檢查，對檢查發現的問題要立即進行整改，并制定長期保持措施。
第二章 崗位職責
第四條 食堂管理員崗位職責
*.負責食堂全面工作。組織食堂全體工作人員認真學習各項規章制度和各種設備操作規程，不斷提高工作技能和服務質量。
*.負責食堂各崗位人員工作安排，處理好食堂的日常事務。日常加強檢查，發現問題及時進行糾正及考核，保證良好工作秩序。
*.負責做好食堂防火、防盜以及庫房管理工作，防火備品使用狀態良好，庫房專人、加鎖管理。
*.負責組織廚師長制定每周菜單并提前公示，做好餐料采購及餐料出入庫登記，掌握好用量，搞好成本核算，杜絕浪費。
*.負責食堂衛生管理，嚴格落實食品衛生制度，把好餐料采購和保管關，防止食物中毒。認真檢查、督促食堂日常清潔衛生工作，營造良好衛生環境。
*.負責督促檢查食堂垃圾按照規定進行投放及處理。
*.完成上級交辦的其它工作任務。
第五條 管庫員職責
*.接受管理員(廚師長)的領導，負責材料和餐料的收、發及保管工作。
*.對庫內材料和餐料的完整、安全、數量、質量、儲存狀況負責。
*.對不合理的領料有權拒付，對不合格的材料或餐料有權拒絕驗收。
*.熟練使用后廚庫房管理系統，做到賬物相符。
第六條 廚師長職責
*.接受食堂管理員的領導。
*.負責制定菜譜及完成飯菜的制作任務。
*.對所承擔的工作質量負責，
*.對因責任造成的事故負責。
*.有權拒絕違章違法的指令。
第七條 廚師、面點師崗位職責
*.在食堂管理員的指導下，實行掛牌上崗，負責食堂食品的加工制作，對副食質量負主責。
*.堅決貫徹《中華人民共和國食品衛生法》，嚴格遵守食品加工操作規程，嚴禁違章作業，防止發生人身、防火、食品安全問題。有權拒絕加工腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢、混有異物或感官性異常的食品。
*.嚴格按就餐時間供應食品，并精心調制菜品，努力滿足干部職工就餐要求。
*.做好操作間的衛生清潔工作，做到一餐一清，保持炊具潔凈，擺放整齊。同時協助服務員做好飯廳內的衛生保潔、餐具回收等工作。
*.服從食堂管理員工作安排，積極做好其它相關工作。
第八條 食堂服務員崗位職責
*.在食堂管理員的指導下，負責主食加工以及協助廚師長、廚師做好相關食品的加工準備，對主食質量負主責。
*.認真遵守蒸飯箱、消毒柜等設備操作規程，不違章操作，確保人身安全、用電安全。嚴格落實《食品衛生法》相關規定，保證食品衛生和安全。
*.負責餐具回收及洗刷工作，嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，確保餐具衛生達標。
*.負責餐廳全面衛生工作，餐后及時清理，營造良好就餐環境。
*.服從食堂管理員工作安排，積極做好其它相關工作。
第三章 食堂管理制度
第九條 食堂安全管理制度
*.建立食堂安全管理責任制，組成段領導—食堂管理員—廚師長—廚師的安全管理網絡。
*.建立值班制度，指定專人負責監督食堂的安全工作，每天認真掌握值班情況。
*.禁止閑雜人員進入食堂的操作間及蔬菜食品儲藏間。未經許可，除食堂工作和管理人員外任何人員不得進入后廚，不得在非就餐時間進入餐廳。
*.不采購腐爛變質食品，防止發生食物中毒。如發現問題，追究采購、驗收人責任。
*.后廚清潔用品應與調味品、菜品等分開放置。
*.蒸飯器、電冰箱等電器設備應經常檢查、維修，始終保持良好狀態，以防止意外事故的發生。
*.加強消防安全管理，后廚按防火規定設置滅火器、滅火毯，后廚及就餐區禁止吸煙。
*.定期清除操作間的煙道油垢，保持排煙道清潔、暢通。經常檢查用電安全，及時更換老化電線，預防火災和觸電事故，維護好消防器材和設備，定期檢查器材，設施完好狀況，發現問題及時報告辦公室。
*.使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生。
**.食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。
**.管理員(廚師長)負責每天監督檢查食堂的安全。
第十條 食堂安全監督檢查制度
*.嚴格執行國家有關法律法規，定期對食堂衛生及防火安全進行檢查，包括抽檢食堂食品衛生，工藝流程，機械設備衛生及安全。
*.食堂采取個人自查，分組檢查和交叉檢查相結合的方法，做好衛生及安全檢查。
*.食堂管理人員不定期對食堂衛生和安全進行檢查，對不符合要求的提出限期整改要求。對未達到衛生、安全檢查要求的，提出批評或停崗培訓。
*.組織食堂職工定期學習衛生知識、安全知識、培訓講座，提出衛生安全工作要求。
*.食堂管理員每天對餐廳，后廚操作間、儲物間衛生、防火、防盜安全進行監督檢查，發現問題及時處理。
*.段領導隨時對食堂食品安全進行檢查，發現食堂不符合《中華人民共和國食品衛生法》以及有關法規的，要采取有力措施對食堂進行整改，并追究食堂管理者的責任。
第十一條 廚房防火安全管理制度
*.廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物應隨時處理，爐灶油垢應經常清理，以免火屑飛散，引起火災。
*.炒菜時嚴禁離開灶臺或同時處理其他事務，禁止閑談。
*.油鍋起火時，立即用鍋蓋緊閉，使火缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用酵粉、食鹽傾入或使用滅火毯，使火焰熄滅，并除去熱源，關閉爐火。
*.工作期間禁止吸煙、隨意處置未熄煙蒂。
*.易燃、易爆危險物品，例如酒精、汽油、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。
*.用電烹煮食物，須防水份燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多個電器。
*.插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應立即更換或修理；發現電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上。
*.使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電氣線路、電源或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經檢驗合格者，不可采用。
*.使用煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關不可有漏氣現象，遵照點火及熄火方法，點火之前忌多量煤氣噴出，熄火時關閉所有開關，不可用口吹熄，以致忘記關閉，使煤氣匯溢室內，引起火災或中毒等事故。
**.每日工作結束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開關確實關閉。
**.如果發生火災，應立即求援消防中心，在消防隊未到前，自己要先搶救。油類起火最好用消防沙或滅火器撲滅。
**.平時注意對員工進行消防宣傳，培訓救災常識，實施救災演練，訓練正確地使用消防器材，滅火器及消防水栓要經常檢查，以免失效。
第十二條 廚房用具標志制度
容器、炊具要做到生熟分開使用，有明顯的生熟標志。
*.容器類：藍色生字標牌；紅色熟字標牌。
*.餐具類：藍色生字標牌；紅色熟字標牌。
*.刀具類：生刀為藍色標牌；熟刀為紅色標牌。
*.砧板類：生板為藍色標牌；熟板為紅色標牌。
*.冷柜類：藍色生字標牌；紅色熟字標牌。
*.貨架類：藍色生字標牌；紅色熟字標牌。
*.制作標識說明標牌張貼在相關部位。
第十三條 衛生管理制度
個人衛生：
*.講究個人衛生，衣著干凈整潔，不留長發、長指甲，不留胡須，做到“四勤”：一勤洗手、剪指甲；二勤洗澡、理發；三勤洗衣服、被褥；四勤換工作服。
*.制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
*.工作時間穿好工衣，戴好工帽，供餐時必須戴好口罩、手套。
*.不得在廚房、餐廳工作間內吸煙、隨地吐痰，在洗碗(菜)池內洗滌衣物及其它物品。
*.發現自己染病須及時報告，暫停工作。
食品衛生：
*.蔬菜一般當天購進當天食用，不得放置兩天以上，發現變質立即丟棄處理。
*.肉食、魚類等要保持鮮活。
*.菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
*.熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。
*.剩食品必須采取保鮮膜遮蓋放入冷藏柜。
*.變質變味食品不得再售賣。
*.鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。
*.包裝食品必須標識清楚，符合檢驗合格規定標準。
餐具衛生：
*.打飯勺、菜勺、湯勺統一用盤托放，不能直接放在臺面。
*.用過的餐具要經過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理，餐具內外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑泡。
*.用餐前餐具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，餐具未經消毒不得循環使用。
*.餐具實行“四過關”：一洗；二刷；三沖；四消毒。
廚房衛生：
*.刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理。
*.切完菜及時清理垃圾，集中處置，并清洗工作臺面、地面。
*.貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每天要保證清洗干凈。
*.油、鹽、醬油等常用輔料和未用完的米、菜下班前要蓋好。
*.清除衛生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。
*.定期清洗冰箱冰柜，每周兩次對冰箱冰柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛生。
餐廳衛生：
*.地面無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。
*.桌面臺凳餐后及時清潔，干凈無塵。
*.墻壁、棚頂、門窗、風扇、燈管、暖氣片等定期清潔，無蛛網。
*.每周至少一次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等。
*.專人負責回收餐具，不得亂扔亂放，剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味。
其他要求：
*.干料到成品實行“四不”：即采購員不買腐爛變質的原料、保管驗收員不收腐爛變質的原料、加工人員(廚師)不用腐爛變質的原料、服務員不出售腐爛變質的食品。
*.成品食物存放實行“四隔離”：即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離、食品與天然冰隔離。
*.環境衛生“四定”辦法：一定人；二定物；三定時間；四定質量、劃片分工、包干負責。
*.食堂在加工食品時，要做到生進熟出。
*.管理員必須每天進行食品質量驗收工作，并做好記錄。
*.變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢、混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應，熟食品和生食品分開存放。
*.食品必須燒熟煮透，供應的熟食品應在備餐間內存放和供應。
*.食品成品必須按規定留樣。
*.食品分類、分架、隔墻離地存放，做到先進先用。
**.接觸食品的容器，用具用后應及時清洗干凈，妥善保管。接觸生熟食品的容器和工具要有明顯標志，嚴格分開。盛放熟食品容器和食具應經有效的消毒。
**.經常保持食堂和餐廳環境整潔，清潔用工具不得與食品同池清洗，垃圾桶要加蓋，并定期清理。
**.食堂管理員負責組織食堂工作人員進行衛生清掃，達到桌面整潔，地面清潔，窗明幾凈，無鼠、無蠅、無塵、無蜘蛛。
第十四條 衛生檢查制度
*.食堂管理人員應每天進行衛生檢查；
*.主管部門每周進行一次衛生檢查；
*.段每月組織一次衛生檢查；
*.發現嚴重問題應整改并考核；
*.檢查食品加工、儲存、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具、冷藏、冷凍設施損壞應及時維修，確保正常運作和使用。
第十五條 餐具用具洗消毒制度
*.餐具衛生專人負責，每**小時要對餐具消毒三次，時間分別為：第一次*點至*點，第二次**點至**點，第三次**點至**點。
*.洗消間大小必須與食堂(供餐點)規模相適應。
*.設有洗、刷、沖三個水池，并有標志，食用餐具必須按照一洗、二(清)沖、三消毒、四保潔的順序進行操作，禁止使用未經消毒的餐具。
*.熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。
*.有密閉的餐具保潔柜，數量要充足，不得與其它雜物混放，防止重復感染，保潔柜要定期進行清洗消毒。
*.不適宜熱力高溫消毒的餐具，藥物消毒要有固定場所(間)，要按消毒藥物有效濃度比，按時消毒、沖洗、保潔。
*.經過清洗消毒后的餐具，感官要保持光潔干凈，不得粘有肉眼可見物，抽檢要符合*******《食(飲)具消毒衛生標準》規定。不得重復使用一次性餐用具。
*.使用的洗滌劑、消毒劑應符合國家規定的有關食品安全標準和要求。洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設施內。
第十六條 食堂進貨制度
*.禁止購進腐敗、變質、霉變、有毒、有害的食品。
*.禁止購進摻假、摻雜、偽造影響營養衛生的食品。
*.禁止采購超過保質期限的食品。
*.禁止購進病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、小產動物及其制品。
*.購進貨物，根據用量情況，堅持適量、勤購、保持新鮮。
*.食品由專人按量采購，專人驗收食物的質和量，不符合衛生要求的食品堅決退換。
*.食品驗收后入庫，由專人保管。
第十七條 食品采購索證(票)驗收臺賬記錄管理制度
*.各食堂要認真執行專(兼)職人員負責食品采購索證、驗收以及臺賬記錄的工作要求。進貨時要定點采購，并索取購貨發票或憑證備查，建立進貨臺賬。
*.應到證照齊全的食品生產經營單位或市場采購，索取銷售方出具的購物憑證(發票、收據、供貨清單、信譽卡等)并留存備查。不得采購《食品安全法》第三十四條規定的禁止生產經營的食品、食品添加劑。
*.采購前應檢查產品一般衛生狀況，產品合格證明和產品標識是否符合國家相關法律法規的規定。
*.批量采購食品時，應按照產品生產批次向銷售方索取符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗合格報告或者由供貨商簽字(蓋章)的檢驗報告復印件，不得采購不能提供檢驗報告或者檢驗報告附件的產品。
*.采購生豬肉及其它肉類應查驗是否為定點屠宰企業屠殺的產品，并查驗檢疫合格證明，不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。
*.從固定供貨商或供貨基地采購的食品，應索取并留存供貨基地或者供貨商的資質證明，供貨商或供貨基地應簽訂采購供貨合同，并保證食品的衛生質量。
*.各食堂應在食品入庫或使用前檢驗核對所購食品、食品添加劑是否與購物憑證相符，并按照臺賬的內容進行記錄。
*.各食堂管理員需妥善保管索證的相關資料和驗收記錄，其保存期限不得少于食品使用完畢后兩年。
第十八條 食品安全承諾書
為確保食品安全，各食堂要嚴格執行《食品衛生法》和《國務院關于加強食品等產品安全監督的特別規定》及其它相關法律，對食品的采購、加工、存儲過程，容器、器具的消毒環節做出如下承諾：
*.必須取得衛生許可證。
*.按照衛生管理制度和經營環節的規定和工作要求，從業人員熟知并嚴格執行。
*.所有從業人員取得健康合格證明，經衛生知識培訓合格后方準許上崗。
*.食堂安排專人實行定點集中采購，采購時按照規定索取證(票)及相關證明。不采購腐爛變質、超保質期、有毒有害、包裝不規范及國家明令禁止使用的原材料、添加劑、調料等。
*.不采購無證照供貨商提供的產品，不采購無合格證明的產品，不采購感官檢查不符合衛生要求的產品，不采購非定點屠宰單位供應未經檢疫合格的豬肉，以及病死或者死因不明的禽、畜、肉及其制品。
*.認真執行《食品安全法》和食品加工相關規定，嚴格執行加工程序，按流程操作，不使用有毒有害物質加工食品，不超范圍、超劑量濫用食品添加劑。
*.對于豆制品、米飯等已變質食品不隔夜銷售，不銷售變質、超保質期食品。
*.建立進貨臺賬，對食品原料衛生質量認真驗收并按規定做好臺賬記錄。餐料存儲地點做到通風良好，對庫存餐料經常檢查保質期，發現過期食品及時處理。
*.做到生熟容器、用具分開使用，用后及時消毒，餐具及時回收清洗、消毒，不使用回頭餐筷。確保提供消毒合格的餐具給職工使用。
第十九條 采購管理規定
*.成立段食堂餐料采購組。
主管后勤領導班子成員為餐料采購組組長，辦公室主任為副組長，采購員、管庫員、廚師長為組員；成立段食堂餐料監督組，總會計師、紀委書記為監督組組長，紀委監察員、財收科長為組員。
餐料采購組負責食堂餐料日采購、管理、檢驗、入庫、出庫、報銷等各環節。餐料監督組負責對餐料采購、管理和使用的日常監督檢查。
*.采購原則
(*) 實行“定點采購”。食堂所需餐料，一律在指定供應商采購，嚴禁從流動攤販中采購餐料。
(*)餐料采購要嚴格執行預算管理，按照標準不超標。
(*)餐料招標、采購過程中，紀委、財收科、辦公室共同監督，保證公平、公正、公開。
*.餐料訂購
(*)廚師長每天**點前制定次日菜譜，并根據職工用餐規律，向管理員提報次日餐料品類、數量、質量等明細。
(*)管理員每天**點前，向管庫員提報餐料明細。
(*)管庫員根據餐料庫存情況，向管理員反饋需要次日采購餐料明細。
(*)管理員根據餐料購置明細，要求供商配送所需餐料。
*.餐料驗收
(*)驗收組織。管庫員負責餐料驗收組織，具體驗收人為管庫員、廚師長(廚師)。
(*)驗收標準。足斤足兩；米面等主食原料無寄生蟲；食用油為品牌油；蔬菜新鮮，無殘損；肉類、水產類新鮮、無病癥；干調包裝完好，無過期。禁止有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物等餐料進入食堂。
(*)驗收程序。餐料送到后，由管理員、管庫員及廚師*人根據采購明細，確認采購物品種類、數量、采購單價、質量與定購餐料相符后，在采購計劃單上確認簽字，由管庫員負責做好入庫相關手續。
(*)對不符合質量標準、缺斤少量、數量不足的餐料，管庫員、廚師長有權拒絕收貨并要求供貨商及時進行退換貨、補充等處理。
(*)如在驗收工作中發現問題，管庫員及時向食堂分管領導匯報，協助進行妥善處理。
*.庫房管理
(*)庫房貨物分類記賬。
(*)對當日入庫的餐料當日登記在賬，每月盤存。
(*)合理利用庫房，分門別類保管各類貨品，嚴禁存放個人物品。
(*)做到先進先出、防止積壓、過期和變質。
(*)保持庫房內整潔干凈，加強防火、防盜管理。
*.餐料領用制度
(*)廚師長根據每天用餐人數，填寫餐料出庫單。管庫員根據出庫單，發放餐料后，管庫員、廚師長在出庫單上簽字。
(*)出庫餐料，由管庫員與廚師長共同檢驗，核對數量，杜絕質次、變質、過期食品出庫和食用。
*.采購費用報銷
食堂餐料，采取按月結賬的方式，每月末根據當月餐料采購單進行統計，上報財收科審查報銷。
第二十條 食品貯存管理制度
*.食品和非食品庫房應分開設置，并應根據食品貯存條件的不同分別設置，同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區分存放，不同區域應有明顯標識。
*.餐飲服務提供者應設有專人管理食品貯存庫房，應按照食品入庫、出庫登記臺賬制度和庫存食品定期清理檢查制度，管理食品貯存庫房。遵循食品、食品添加劑使用先進先出的原則，定期檢查、記錄所貯存食品的衛生質量，及時清理變質和過期的食品及食品添加劑，防止食品過期、變質、霉變、生蟲等。
*.食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在****以上，貨架之間應有一定距離，中間留有運輸貨物的通道。做到食品、食品原料與成品；成品與半成品；正常食品與衛生質量有缺陷的食品；短期存放與較長時間存放的食品，具有異味的食品(海產品)和易于吸收氣味的食品(如面粉、茶葉等)按標識分開存放。
*.易腐食品應冷藏、冷凍保存。冷藏、冷凍柜應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度(指示)計。
*.食品庫房應設有防鼠、防蠅、防潮等設施，并經常保持通風，定期清掃，做到干燥和整潔。
*.食品貯存庫房內不得存放有毒有害物品以及腐敗變質食品和有異味食品。
第二十一條 食品添加劑使用管理制度
*各食堂(供餐點)對采購使用的食品添加劑應做到“專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存”。
*.采購食品添加劑必須從經營證件齊全的單位購買，并向經銷單位索取合法經營證件和產品的檢驗合格證明。所采購的食品添加劑必須有包裝標識和產品說明書，標明“食品添加劑”字樣，并明確使用范圍、使用劑量和使用方法。經營證件不全的、標簽或說明書內容不完整、不符合規定的不予采購。
*.餐飲服務提供者對采購使用的食品添加劑應存放在標有"食品添加劑"字樣的固定場所(或櫥柜)處，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。
*.餐飲服務提供者采購使用的食品添加劑應符合國家有關規定，配備精確的計量工具稱量食品添加劑，并有詳細的使用記錄。
*.各食堂(供餐點)不得使用非食品添加劑加工食品，不得超范圍和超標準計量使用食品添加劑，禁止以掩蓋食品腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
第二十二條 食品粗加工管理制度
*.加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的不得加工和使用。
*.食品處理區內的粗加工操作場所應當根據加工品種和規模設置食品原料清洗水池，保障動物性食品、植物性食品、水產品三類食品原料能分開清洗。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。
*.擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。
*.易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。
*.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。在規定時間內，按照加工操作規程使用。盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
*.用于盛裝原料、半成品的工具和容器，應分開擺放和使用并有明顯的區分標識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產品的工具和容器,應分開擺放和使用，并有明顯的區分標識。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。
*.粗加工使用得工具、容器、設備使用后必須及時清洗，保持清潔，并做到定位存放，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
*.加工過程中，工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。產生的廢棄物應及時處理，加工場所應有防鼠、防蠅等衛生設施。
*.加工場所防塵、防蠅設施齊全并處于正常使用狀態。
第二十三條 烹調加工管理制度
*.烹調前認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
*.不得將回收后的食品(包括輔料)經烹調加工后再次使用。
*.需要熟制加工的食品應當充分加熱，燒熟煮透，食品中心溫度應不低于**℃，不得使用加工工具品嘗菜味。各食堂(供餐點)不得留存剩余飯菜，外購熟食品食用前，必須徹底加熱后再供應。
*.加工后的成品不得與半成品、原料存放在一起，應放置在有標記的工具容器內；需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區進行，并標注加工時間等。
*.加工用的工具、容器、炊具以及用于盛裝調味料的器皿等用后應及時清洗消毒，并采取防污染措施，定位存放，不得與地面或污垢接觸。菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，不得回收后再使用。
*.烹調加工場所應及時進行衛生清掃，垃圾及時處理；從業人員在操作中應養成良好的衛生習慣，達到規定的衛生要求。
*.制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》。
*.工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。
第二十四條 專間和食品制作安全管理制度
*.設置的各類專間(冷食加工、生食加工、裱花操作、食品分裝等)應達到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏等“五專”要求。
*.專間內操作人員應配備專用工作服，進入專間前，應在入口處洗手、消毒、更換專用工作衣帽，并佩戴口罩。操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。非專間人員不得擅自進入。
*.專間內安裝的獨立空調正常運轉，保證間內溫度不高于**℃；專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟**分登錄后查看以上，并做好記錄。
*.專間內工具、容器、用具等應粘貼“專間專用”標識，并做到專用，使用后清洗潔凈，使用前用專間內的消毒設施進行消毒，對刀、板(墩)等炊具采用**%酒精火焰消毒。禁止將專間內、外使用的工具、容器、炊具混用、混放。
*.在專間內制作食品，加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。供加工用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理干凈的，不得帶入專間內。
*.制作好的生、冷食應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用的冰箱內冷藏或冷凍，食用前(冷凍食品徹底解凍后)要充分加熱，加熱時保證中心溫度高于**℃方可食用，否則不得食用。
*.專間內無明溝，地漏應帶水封，門能自動關閉，應配備非手動式開啟蓋子的廢棄物容器，及時收集處理廢棄物，保持專間內環境整潔。
第二十五條 食品留樣制度
*.各食堂由專人負責對每餐次的食品成品進行留樣。
*.食堂應配備標有“食品留樣專用”字樣的冷藏設施，嚴禁將與留樣食品無關的物品放入食品留樣專用設施內。
*.必須按規定對每餐次提供給用餐人員的每種食品成品進行留樣，每種食品留樣量不少于**** ，并按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，放置在專用冷藏設施中，留樣食品采取防污染措施后，在冷藏條件下存放**小時以上。
*.負責留樣的人員應對留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等進行記錄。
*.如發生疑似食物中毒，必須將留樣食品如實提供給有關部門進行檢驗，為分析確定造成食物中毒的可疑食品和原因提供依據。
第二十六條 餐廚廢棄物處置管理制度
*.各食堂(供餐點)要設專人負責餐廚廢棄物的管理工作。
*.要配備與加工用容器有明顯的區分標識的，并且配有蓋子的廢棄物容器，廢棄物容器應放置在固定場所。
*.應將餐廚廢棄物分類放置，廢棄物應及時清除，做到登錄后查看日清，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。
*.應與具有餐廚廢棄物收運、處置經營資質的單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件。
*.要建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監管部門報告。
第二十七條 設備設施運行維護和衛生管理制度
*.根據經營的規模配備相應的足夠數量的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風、冷藏冷凍、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備、設施以及工具、容器。
*.保證配備的各類設備設施以及工具、容器等衛生設施安全無害，并按規定粘貼明顯的區分標識，定期進行清洗或消毒，確保各類衛生設備設施以及工具、容器清潔衛生。
*.必須保證各類衛生設備設施正常運轉和使用，并定期對需要校驗的衛生設備設施進行校驗、保養和維護，發現故障或損壞以及上報和維修或更換，并做好記錄。
*.各類衛生設備、設施以及工具、容器，應按其使用功能和粘貼的區分標識合理放置和使用，并做到專用，不得隨意挪作它用，防止造成直接入口食品與非直接入口食品、原料與半成品的交叉污染。
第二十八條 食品及相關物品定位存放制度
*.各食堂(供餐點)應根據不同食品的品種、性質以及狀態，設置不同性質、規模和條件的食品貯存場所、庫房(冷庫)、柜、架以及工具、容器等相關物品設施，各種物品設施應根據用途，粘貼不同的使用標志，固定位置。
*.不同食品應根據食品的品種、性質、狀態以及存放條件，應按存放標記定位存放。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開擺放和使用并有明顯的區分標識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產品的工具和容器,應分開擺放和使用并有明顯的區分標識。
*.食品應分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。
*.置存放各種備品的庫房或區域，有隱蔽存放清掃工具的場所，禁止將食品與雜品放在一起，食品處理區不得存放與食品加工無關的物品，各項設施設備也不得用作與食品加工無關的用途。
*.建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品。
*.食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。
第二十九條 病媒生物預防控制制度
*.各食堂(供餐點)應設置專人負責管理病媒生物預防控制工作，辦公室每年預留一定的專用經費來開展此項工作，并制定病媒生物預防控制計劃。
*.各食堂(供餐點)設置病媒生物預防控制人員應掌握一定的病媒生物預防知識，定期對鼠、蟑等病媒生物進行監測，根據監測結果和病媒生物的危害程度開展對病媒生物的殺滅工作，并做好記錄。
*.沒有能力開展病媒生物預防控制時應與有病媒生物預防資質的專業部門簽訂合同，并索取專業部門的有效證件存檔備查，保證病媒生物預防控制效果。
*.病媒生物預防控制中所采購使用的有毒有害物品、藥械等，各食堂(供餐點)應按規定進行采購、保管和使用。
第三十條 廚房油污油垢清理制度
*.爐灶臺面、爐灶周圍墻壁、排煙罩、煙囪四周、排煙通道的油垢做到一餐一清徹底清理。排氣扇外圍的油垢隨時情理。
*.用專用清理工具對煙筒四周、排煙通道的油垢進行清理，對清理下來的油垢要及時處理干凈，防止掉落在爐板上引起燃燒。
*.清理爐灶周圍墻壁、排煙罩內外的油垢，重點是死角、邊牙，確保干凈徹底。
*.清理爐灶臺面的油垢，清理前必須將爐灶關閉，再用鐵鏟或相應的工具清除爐灶臺面的油垢，工作人員在清理爐灶臺面的油垢時，要注意安全，防止燙傷。
*.對廚房地面要做到污水、油污及時清理，防止人員滑倒。
*.每餐清理完后，廚師長要親自檢查驗收，認真填寫《廚房油垢清理記錄簿》。
第三十一條 配餐間衛生管理制度
*.要設有洗手、消毒設施和“三防”設施，并采取安全有效措施，定期殺滅蚊蠅、螞蟻、蟑螂和老鼠。
*.設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺(架)。
*.盛放食品的容器要專用，并有標志。
*.銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。
*.配餐間要每餐一清掃，保持室內干凈整潔，不得存放與配餐無關的雜物或有毒有害危險化學品。
第三十二條 面食加工衛生制度
*.采購員不得購買變質面粉，供貨商必須有工商執照，許可證，產品檢驗合格證三證齊全。
*.食品用具用后清洗消毒，容器不落地存放。
*.制作面食用原料以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》。
*.工作結束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。
*.操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長指甲，不留長發胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。
*.應具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。
第三十三條 除“四害”衛生制度
*.操作間及庫房間應設立高**** 、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。
*.發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲時應及時殺滅。
*.發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時處理，并用硬質材質進行封堵。
第三十四條 從業人員健康(晨檢)管理制度
*.段每年組織從事接觸直接入口的食品生產人員進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。
*.建立并執行從業人員健康管理制度。詳細記錄食品從業人員的健康狀況。患有國務院衛生登錄后查看規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
*.建立每日晨檢制度，對有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，并做好從業人員晨檢記錄(附表九)。待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
第三十五條 從業人員食品安全知識培訓管理制度
*.各食堂管理員應對職工進行食品安全知識培訓工作，并做到依法從事餐飲服務活動。
*.段每年應制定食品安全知識培訓計劃，并按計劃定期組織從業人員學習相關的衛生法律法規和食品安全知識，保證食品安全管理人員每年接受不少于**小時的餐飲服務食品安全知識培訓內容。
*.對參加培訓人員進行考核，對考核不合格的人員，不得安排上崗工作。
*.建立從業人員衛生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔。
第三十六條 食品安全自查制度
*.各級食堂管理領導小組要定期對段各食堂(供餐點)食品安全狀況進行檢查評價。生產條件發生變化，不再符合食品安全要求的，應當立即采取整改措施;有發生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品生產活動，并向鐵路食品安全監督管理部門報告。
*.食品安全管理人員應每天進行衛生檢查；辦公室每周進行一次衛生檢查，檢查的重點內容：
*)消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風、冷藏冷凍、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌、廢棄物處理以及各種工具、容器等設備、設施的配備、使用和維修情況；
*)各類衛生設備、設施以及工具、容器，是否按其使用功能和粘貼的區分標識合理放置和使用，并做到專用，是否有隨意挪作它用現象；
*)食品的采購貯存、烹調加工、備餐過程、冷生食品制作、主食加工、添加劑的使用、食品留樣以及餐用具的洗刷消毒等過程是否符合要求；
*)環境衛生和餐廚廢棄物的處理是否符合要求；
*)從業人員的健康證和晨檢制度的落實情況。
*.段主管后勤領導班子成員定期組織有食品安全管理人員參加的一次綜合性評比檢查，重點檢查餐飲服務過程中各種制度的落實情況，并將檢查結果納入到段安全經營一體化考核。
*.各類檢查以及對發現問題的處理應有記錄，綜合性評比檢查，應下發內部檢查通報。
第三十七條 食品安全投訴管理制度
*.各食堂(供餐點)應設立并向職工公布食品安全投訴舉報電話，建立食品安全投訴舉報登記制度，并由專人負責受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄并及時處理。對重要案件和重大事件要立即向鐵路食品安全監督部門報告。
*.負責食品安全投訴舉報登記的人員，接到食品安全投訴后，應及時向涉訴食堂(供餐點)負責人報告，涉訴食堂(供餐點)負責人應立即組織對投訴案件進行核實調查，妥善處理，且留有記錄，并將收集匯總已調查處理的結果，逐級向鐵路食品安全監督部門報告。
*.食堂(供餐點)接到用餐人員投訴食品感官異常或可疑變質時，應及時核實該食品，如有異常，應及時撤換，同時告知備餐人員做出相應處理，并對同類食品進行檢查。
*.對重大食品安全事故，段食堂管理領導小組應按程序立即上報，由段食品安全管理第一責任人負責牽頭組織內設相關部門成立聯合小組，并積極配合相關單位和部門，開展調查處理工作，防止事態進一步擴大。
第四章 安全操作規程
第三十八條 蒸飯箱安全技術操作規程
*.由食堂管理員指定專人負責，實行掛牌制，操作者必須熟悉本機性能及操作，其它人員不得擅自操作或關閉電源開關。
*.使用前要檢查電源開關，線路是否完好，電壓是否正常，外殼要有效接地，確認無誤后方可使用，防止觸電。
*.電加熱時必須將水箱加滿水，擰緊手輪，嚴禁缺水送電，防止燒壞電器。
*.用蒸汽加熱時，應先檢查蒸汽閥門開關是否靈活，來汽量是否充足，如長時間不用時，應在蒸制食品前打開蒸汽閥門，徹底排除管內水垢、污物后在進行蒸制食品，防止食品污染。
*.蒸畢后應及時清洗蒸箱，并定期擦洗電熱元件表面(一周兩次)但不得用過硬的金屬鏟刮蹭表面，防止漏電傷人，及時更換水箱用水。
*.使用時出現故障要立即關閉電源，及時通知檢查人員，待查明原因排除故障方可使用。
第三十九條 電汽兩用蒸車安全技術操作規程
*.熟悉設備結構、性能和操作方法。
*.用電加熱時，必須將水箱加滿，且勿缺水送電，以防烘壞電器。
*.蒸汽加熱時，將需蒸食品放入箱內，關上門擰緊手輪，慢慢打開閥門放入蒸汽，一般放到表上*.*—****不得超過*.****。
*.蒸飯壓力應保持*.*—******分鐘，將閥門關閉再悶*—**分鐘。
*.排汽管是循環廢汽的通道，不得阻塞。
*.允許有少量蒸汽從門縫溢出，安全閥在出廠時已校驗，當超過壓力時會自動排汽，如需調整時，可請技工檢查。
第四十條 液化氣灶安全操作規程
*.非灶上人員，不準上灶隨便操作。
*.在液化汽附近嚴禁吸煙，燃放火焰。
*.固定設備不準隨便移動。
*.操作時，不準離崗。
*.操作前，要檢查設備，是否有漏氣現象，并及時采取措施。
*.壓力表不得超過*個壓，嚴禁高壓使用。
*.新換的液化汽不許全部打開總閥。
*.使用完畢，關閉總閥。
第四十一條 燃氣(醇基燃油)爐灶安全操作規程
*.必須嚴格執行燃氣(醇基燃油)爐灶的管理規定，確保爐灶在完好狀態下使用。
*.班前班后必須檢查爐灶各部位，發現閥門堵塞、失靈、膠管老化等問題，要立即停用，及時上報維修。如發覺室內有液化氣氣味，要立即關閉爐灶開關和角閥，切斷氣源，及時打開窗戶及排風機。
*.液化氣(醇基燃油)使用期間，排風、油煙系統必須正常工作，以保證灶間區域無液化氣體、煙霧等殘留，保證空氣清新。
*.日常檢查泄露點可用肥皂水，嚴禁使用明火試漏。燃氣(醇基燃油)使用完后關好總截門，經檢查一切關閉完好，確認無漏等異常情況，鎖好燃氣(醇基燃油)室。
*.爐灶點火時，先開角閥，再開啟爐灶開關，使用點火棒點火，如沒有點著，應關好爐灶開關，等氣體擴散后再重新點火。
*.用完爐火應關好爐灶的開關、角閥，以免因膠管老化破裂、脫落而使氣體溢出。
*.使用燃氣(醇基燃油)爐灶不能離人，鍋、壺不得裝水過多，以防水溢出撲滅爐火，溢出液化氣(醇基燃油)。
*.發現角閥壓蓋松動、絲扣上反，手輪關閉上升等現象，應及時上報進行維修處理。
*.交接班之前，必須關閉爐灶的所有閥門，并關閉所在灶間的液化氣(醇基燃油)總開關。
**.非維修人員，不準任意拆卸灶間液化氣(醇基燃油)設備。
第四十二條 消毒柜安全技術操作規程
*.由食堂服務員專門負責，實行掛牌制，服務員必須熟悉本機性能及操作規程，其他人員不得擅自操作。
*.使用前要檢查電源開關，線路是否完好，電壓是否正常，確認無誤后方可使用，防止觸電。
*.柜內要定期進行擦拭，保持衛生潔凈。
*.操作前先把洗凈的餐具按照順序整齊擺放好，關緊門，然后開啟電源。
*.使用時出現故障要立即關閉電源，及時通知檢修人員，待查明原因排除故障方可使用。
第四十三條 電烤箱安全技術操作規程
*.操作人員要熟悉電烤箱的設備結構、性能和操作方法。
*.為了使用安全，烤箱供電前需設開關控制電源，停用時切除。
*.托盤放進烤箱內四邊應留氣道使冷、熱均衡上升。
*.烤制食品時，需隨時觀察，密切注視烤箱內溫度，溫度過高應關閉電源。
*.保護地線是否牢固，嚴禁在帶電情況下進行修理及清潔工作。
*.禁止用水刷洗遠紅外線管，定期抹刷箱門及內框，增強熱輻射性。
第四十四條 和面機安全技術操作規程
*.操作人員要熟悉和面機的設備結構、性能和操作方法。
*.接通電源前，請先檢查電源及開關的完好程度，面斗內有無異物。
*.操作時，需確定面箱被鎖住后方可開機，機器運轉中不要將手和其它物品伸入箱內，以免發生危險事故。
*.和面機反轉時間不能過長，翻斗傾斜到位后應用刀斷面團，正反轉時手必須離開箱斗。
*.和面機要專人管理，維修或和面完畢需清理剩面時，應先察看并確認斷電后，再進行操作。
*.如發現設備運轉異常，應立即關掉電源，通知專業人員維修。
*.把待擱面粉、水及添加劑醒后倒入和面斗內，將蓋子蓋好，到順開關手柄扳在“順”上，攪拌器開始正轉。
*.一般連續運轉*～**分鐘，面團和好，停機(手柄扳手在“停”上)，再拉動翻斗手柄，將面斗翻倒，使手柄復位，檔塊受力，面斗固定后，扳動“順”或“倒”開關，面團即被甩出。
*.若有剩余，停機后用刀將面團切斷，再扳動“順”或“倒”開關，面團即被甩出。
**.使用完畢后，應把電源切斷后，再把面箱內部的余面清理干凈，不要在面斗內發酵面團，并按標定容量進行工作，以延長機器使用壽命。
**.應使其保持通風、干燥，使用時不要使開關、電機及電線破損、受潮、進水，以免發生漏電，危及人身安全，請在機器左下側的接地標志部位連接接地線。
**.面箱兩側黃油杯內加入機油，每班滴注二次，小齒輪滾動軸承每三個月清洗和更換黃油一次，齒輪防護油孔處每班滴注機油二次。
第四十五條 饅頭機安全技術操作規程
*.在使用機器時，必須要保證地線與安全裝置的正確使用。
*.在機器剛進入工作狀態時，需要先在沒有運載東西的情況下運轉兩分鐘。
*.在使用的過程中，需要使用者經常性的去關注減速箱里面的存油量，這種油量是不能低于正常值的，但是，也不能將其加得太滿，而是應該控制到一定的范圍之內。
*.在對每一個傳動部位的軸承進行保養的過程中，一定要使用黃油作為潤滑劑，而且每使用一年的時間就需要對其進行清洗與上油。
*.在對機器進行清理的時候，需要使用者必須先切斷電源，不可以使用水管進行清洗。
*.當機器正處于正常運轉的情況下，是不能讓其進行倒轉的，更不可將手伸到裝面的斗里面。
*.一旦發現機器出現了非正常的情況時，必須要對其進行斷電，及時查找其中的原因。
第四十六條 餃子機安全技術操作規程
*.操作人員要熟悉設備機構、性能和操作方法，必須嚴格遵守有關安全制度。
*.接通電源之前，將餡泵離合手柄放在停的位置上，用勾扳手將面絞龍退至后端。檢查所接電源與機器額定電壓、相序是否一致，并根據成型模旋轉方向，向外旋轉即為正確，機器運轉正常后，空轉* 至* 分鐘，在運轉過程中，按指示方向，扳動離合手柄和調節手柄，檢查是否有異常，待機器空運轉正常后，再開始使用。
*.試餡是在試面之前，把成形架打開**°然后將調好的餡裝滿餡斗,把離合手柄扳到開，將調節餡量手柄扳到需要的位置開車觀察餡是否均勻、穩定，是否有間斷現象，待輸餡正常，運轉*～* 分鐘后，將離合手柄扳到停的位置。
*.試面是檢查面量多少和餃子皮的厚薄是否適應。通過調節螺母,將面絞龍推到適當位置，將和好的面切成*～*** 寬的面條后，投入面斗。開機后面管從內、外面嘴之間擠壓出來。面量多少是通過調節螺母實現的，右旋面量增大，左旋面量減少。面管厚薄控制在*.*** 左右為宜，調整面管厚薄是通過旋轉面皮調整螺母來實現的。
*.將成型架干面斗和底面盒內放滿干面粉，將送餡離合手柄搬至開的位置并通過調節手柄使餡量合適，開機即可連續包制餃子。
*.機器運行中，操作人員禁止用手或其它物品，按壓供面、供餡和成形部分等轉動部位，以免傷人和損壞機器。
*.機器要保持良好的清潔狀態，機器使用后必須斷電清洗。
第四十七條 面條機(壓面機)安全技術操作規程
*.開機前檢查各部位有無異常現象，發現問題應及時處理以免造成事故。
*.嚴防鐵器或其它較硬物質混入面粉中，以免造成損壞機件。
*.回頭面不能直接倒入面斗內。
*.機器運轉時嚴禁將手伸入軋輥、齒輪、鏈條、切刀等危險部位。
*.保證各轉動部位的潤滑，有油標處，油杯內，齒輪，鏈條上各部位油孔，每班二次加注**#-**#機油，切刀表面、軋輥表面每班完畢后，加少許食用油。
*.單組機頭(**、***型)軋機、拌面聯合機的離合一定要在停機狀態下進行離合。
*.壓面前空轉**-**分鐘，冬季生產時室內溫度保持**-**度以上。
*.停機后保持機械的清潔，各軋輥內無殘存，無面坯。
*.應保持各齒輪、滾動軸承的潤滑。
**.嚴禁其它硬雜物掉進軋輥及齒輪內。
**.每半年更換一次軸承油脂。
**.嚴禁將面輥間隙調至*毫米以上運轉。
第四十八條 切餡機安全技術操作規程
*.操作人員要熟悉設備結構、性能和操作方法。
*.切菜餡機裝好后，進行空車運轉，菜盤和切刀刀轉方向是逆時針方向，否則應糾正。
*.使用前應檢查各軸承是否有足夠的黃油，初次使用兩周更換一次油，以后每兩個月換油一次(**#機油適量)，以免造成零部件磨損(注油時拆下前護板即可)。
*.開始工作前應將菜盆洗凈，工作結束后應將盆內刀罩內的余菜打掃干凈，以防霉爛。
*.機器開動前先合閘后按電鈕，停機清理時應先拉閘后清理，且勿帶電清理。
*.切餡時待空車運轉正常后再放菜，且勿將菜整個放在盆內已防損壞切刀，切肉時，肉內不能帶骨頭，每次切肉*—**市斤。
*.用完后要認真擦洗干凈，把刀涂上食油，以免生銹，影響使用效率。
*.為確保人身安全，工作時切勿將手伸入刀護罩以內。
*.使用時不要使開關和電機以及電源線破損、受潮進水，以免發生漏電，為確保安全，請在機器的接地標志部位連接地線。
**.工作中發現異常現象，先切斷電源，檢查排除后在進行工作。
第四十九條 多用電熱鍋安全技術操作規程
*.工作人員要熟悉設備結構、性能和操作方法。
*.必須接好地線，確保安全，在使用過程中指示燈滅，表示超過極限溫度，應切換為中檔。
*.不得對空鍋用強檔連續加熱，以免損壞電熱元件。
*.蒸煮食品時，水沸后應轉用中檔，并經常注意水位。
*.使用后及時切斷電源，并作好鍋內外的清潔。
第五十條 保溫臺安全技術操作規程
*.開啟設備前，先開啟進水閥門，往熱湯池內加入適量的水，再開啟設備供電總開關，開啟電源開關*，工作指示燈*亮啟，轉動溫度控制器*，調節到所需的保溫溫度，發熱管開始工作。
*.在將食品放入標準盆之前,請將熱暖湯柜預熱**分鐘,保溫效果更佳。
*.使用完畢后，將溫度控制器旋轉到“*”位，關閉電源開關，關閉設備供電總開關即可。
*.為保護發熱管，延長設備使用壽命，每天下班前，請開啟放水閥，放掉熱湯池內的水，并用冷水清洗熱湯池及電發熱管。
*.熱湯池柜在使用過程中，請勿頻繁開、關發工作開關，以免損壞電器元件。
*.若設備使用過程中發生停電、停水，請立即關閉電熱湯池柜溫度控制器、電源開關和外部供電總開關。
*.嚴禁采用噴射水流清洗設備，以免水濺入設備內部電器元件上，造成漏電或電擊事故。請用抹布沾少量水和中性清潔劑擦洗。
*.為保護發熱管，延長設備使用壽命，每天下班前，請開啟放水閥，放掉熱湯池內的水，并用冷水清洗熱湯池及電發熱管。
第五十一條 洗碗機安全技術操作規程
*.在餐具放入洗碗機之前，用筷子或其他工具將餐具表面的殘渣大致清理一下；如果有不易洗滌的鍋巴類殘渣，應浸泡*-*小時后再放入洗碗機。
*.進行餐具擺放。雙層碗籃的洗碗機，其上碗籃適合放置較小的餐具，臟污程度較輕的淺碗等；下碗籃適合放置飯碗、湯碗、餐盤、平鍋、鍋蓋等，在下碗籃中的筷叉盒內，可放置筷子、勺子、刀叉等。同時要注意餐具擺放時，應保證兩件之間不能出現上下疊放；并且應切實放置，避免洗滌過程中，餐具被水流沖動，相互碰撞而導致餐具破損；餐具放置不能擋住噴淋器的旋轉運動，否則會降低洗滌效果(特別是擺放筷子時要注意，因為筷子很容易伸出筷籃碰到噴淋器)。
*.加入洗碗粉。洗碗粉的作用是和油污進行皂化反應，溶解油污，中式洗碗機洗滌溫度是**度高溫，能夠更好地促進洗碗粉的效果。
*.打開水龍頭和電源。根據餐具種類及臟污情況選擇好相應的洗滌程序就可以啟動洗碗機洗滌了，洗滌完畢后，讓洗碗機處于通風狀態，提高洗碗機的干燥效果。
第五十二條 微波爐安全技術操作規程
*.忌用普通塑料容器：一是熱的食物會使塑料容器變形，二是普通塑料會放出有毒物質，污染食物，危害人體健康。要使用專門的微波爐器皿盛裝食物放入微波爐中加熱。
*.忌用金屬器皿：因為放入爐內的鐵、鋁、不銹鋼、搪瓷等器皿，微波爐在加熱時會與之產生電火花并反射微波，既損傷爐體又加熱不熟食物。
*.忌使用封閉容器：加熱液體時應使用廣口容器，因為在封閉容器內食物加熱產生的熱量不容易散發，使容器內壓力過高，易引起爆破事故。即使在煎煮帶殼食物時，也要事先用針或筷子將殼刺破，以免加熱后引起爆裂、飛濺弄臟爐壁，或者濺出傷人。
*.忌超時加熱：食品放入微波爐解凍或加熱，若忘記取出，如果時間超過*小時，則應丟掉不要，以免引起食物中毒。
*.忌將肉類加熱至半熟后再用微波爐加熱：因為在半熟的食品中細菌仍會生長，第二次再用微波爐加熱時，由于時間短，不可能將細菌全殺死。冰凍肉類食品須先在微波爐中解凍，然后再加熱為熟食。
*.忌再冷凍經微波爐解凍過的肉類：因為肉類在微波爐中解凍后，實際上已將外面一層低溫加熱了，在此溫度下細菌是可以繁殖的，雖再冷凍可使其繁殖停止，卻不能將活菌殺死。已用微波爐解凍的肉類，如果再放入冰箱冷凍，必須加熱至全熟。
*.忌油炸食品：因高溫油會發生飛濺導致火災。如萬一不慎引起爐內起火時，切忌開門，而應先關閉電源，待火熄滅后再開門降溫。
*.忌將微爐置于臥室，同時應注意不要用物品覆蓋微波爐上的散熱窗柵。
*.忌長時間在微波爐前工作：開啟微爐后，人應遠離微波爐或人距離微波爐至少在*米之外。
**.微波爐要放置在通風的地方，附近不要有磁性物質，以免干擾爐腔內磁場的均勻狀態，使工作效率下降。
**.爐內未放烹飪食品時，不要通電工作。不可使微波爐空載運行，否則會損壞磁控管，為防止一時疏忽而造成空載運行，可在爐腔內置一盛水的玻璃杯。
**.凡金屬的餐具，竹器、塑料、漆器等不耐熱的容器，有凹凸狀的玻璃制品，均不宜在微波爐中使用。瓷制碗碟不能鑲有金、銀花邊。盛裝食品的容器一定要放在微波爐專用的盤子中，不能直接放在爐腔內。
**.微波爐的加熱時間要視材料及用量而定，還和食物新鮮程度、含水量有關。由于各種食物加熱時間不一，故在不能肯定食物所需加熱時間時，應以較短時間為宜，加熱后可視食物的生熟程度再追加加熱時間。否則，如時間太長，會使食物變得發硬，失去香、色、味。按照食物的種類和烹飪要求，調節定時及功率(溫度)旋鈕，可以仔細閱讀說明書，加以了解。
**.帶殼的雞蛋、帶密封包裝的食品不能直接烹調，以免爆炸。
**.一定要關好爐門，確保連鎖開關和安全開關的閉合。微波爐關掉后，不宜立即取出食物，因此時爐內尚有余熱，食物還可繼續烹調，應過*分鐘后再取出為好。
**.爐內應經常保持清潔。在斷開電源后，使用濕布與中性洗滌劑擦拭，不要沖洗，勿讓水流入爐內電器中。
**.定期檢查爐門四周和門鎖，如有損壞、閉合不良，應停止使用，以防微波泄漏。不宜把臉貼近微波爐觀察窗，防止眼睛因微波輻射而受損傷。也不宜長時間受到微波照射，以防引起頭暈、目眩、乏力、消瘦、脫發等癥狀，使人體受損。
第五十三條 冷藏箱安全操作規程
*.必須使用單獨的單相三極電源插座，且插座的接地端子必須可靠接地。
*.動須先切斷電源，應盡量使箱體保持正直，以**度為限，放置時不可靠近熱源，周圍應有***毫米以上的空間，以利散熱。
*.溫控器通常使用刻度為“*—冷”，一般的刻度“*” 為常用，不停點連續使用不可超過*小時，順時針旋轉箱溫溫度降低，逆時針旋轉箱溫溫度上升。
*.電源插頭拔下后，再插入時，請等*分鐘以上，立即插入，會使壓縮機負擔過重。
*.箱內物品存放，期間必須留出適當間隙以保證箱內冷氣能正常循環，易燃揮發性、有毒物品不能放入箱內。
*.當外殼和箱內污垢嚴重時，請定期清洗，檢查。清洗時勿使用研磨粉、肥皂粉、汽油、沸水、稀釋劑，請用柔軟的布沾上洗滌劑擦洗，然后擦去洗滌劑，用清潔干布擦凈。
*.冷凝器的散熱片如果堵塞，散熱就差，制冷效果下降。每月一次清掃冷凝器翅片，用毛刷刷凈灰塵。
*.所配附件接水盤應放在箱體底部的二個排水孔下，每天及時傾倒。經過一段時間運行后，蒸發器表面霜會逐漸增厚，當自動電熱融霜系統開始融霜時，融霜指示燈亮。這時指示溫度會逐漸升高，注意這是融霜的電熱溫度，不是箱溫，這是正常現象。融霜結束后又會開始制冷。
第五十四條 電冰柜(箱)安全技術操作規程
*.電冰柜(箱)按實際用途由主、副食人員各自負責，操作者必須熟悉本機性能及操作規程，其他人員不得擅自開閉電源開關。
*.使用前要檢查電源開關、線路是否完好，確認無誤后方可使用，防止觸電。
*.不要經常打開柜(箱)門，柜(箱)內要定期進行除霜擦拭。
*.存放食品時要注意生熟分開，擺放整齊，嚴禁將高溫物品直接放入柜(箱)內。
*.使用時出現故障要立即關閉電源，及時通知檢修人員，待查明原因排除故障方可使用。
第五十五條 電餅鐺安全技術操作規程
*.由食堂管理員負責指派專人操作，操作者必須熟悉電烤箱性能及操作規程，其他人員不得擅自使用或開閉電源開關。
*.使用前要檢查電源開關、線路、儀表、鍋架支撐是否完好和牢固，確認無誤后方可使用，防止觸電和發生意外。
*.如餅鐺長時間未使用，使用前應先通電升溫排潮，待一切恢復正常后方可使用。
*.加工食品時，可根據食品的需求溫度自行調節，操作時要將食品拿穩、輕放，防止熱油外濺發生燙傷。
*.對鍋體做衛生清掃時應先切斷電源，并防止將帶有腐蝕性液體流入電器箱內，以免腐蝕電器設備。
*.鍋鐺受熱表面溫度不均衡時，應停止使用，經檢修人員檢修后方可使用。
第五十六條 自分渣磨漿機安全技術操作規程
*.安裝時，首先按標識安裝接地線，以防漏電傷人。工作時，操作人員不得離開現場，預防出現意外故障造成事故。
*.機器未停穩，嚴禁打開機蓋，更不得用手觸摸濾網架以免碰傷。
*.拆裝清洗、更換部件、維修保養必須先切斷電源。
*.刀閘、插座距離地面*.*米以上，并加護罩、以防濺水。
*.浸泡料物：先清除料物內鐵、砂、石等雜物；用溫水浸泡至無硬芯即可。(注意：用高溫水浸泡物料易造成粘度大、分渣效果不佳)。
*.啟動：旋松鎖緊螺母，調節手柄向粗方向旋轉至用手輕推出渣口暴露出來的網架時無阻滯，轉動靈活，即可啟動電機。(三相電機轉向應與機蓋(上標識一致，否則應立即停機，調換三相中之兩項，重新啟動)。
*.調節間隙：向細方向調節手柄至聽到輕微摩擦聲即可。請勿調得過細，過細易將豆皮磨碎，阻塞濾網網眼，出現渣中帶漿，并且明顯降低生產效率，增加電能消耗。間隙過大出渣率過高，同樣造成生產效率低及浪費(經驗數據為每公斤干大豆，浸泡好為*公斤左右，操作時加入約*.*公斤水；稱濕渣重為約*.*公斤，則豆漿濃度、出渣率、小時產量、分離度等指標為最佳值)。為了進一步提高豆渣的利用率，可將豆渣加水調至粥狀，倒入料斗，重復加工即可。
登錄后查看型調節片的使用：當加工物料軟或力度大，生產率低，電機負荷輕時，松開緊固螺栓，使定位乳凸與定位孔脫開，轉動調節片，增大撥料器進料口至適當位置，使定位乳凸落入定位孔內，緊固螺栓使其增加進料量。
當加工物料硬、力度小，下料過快或電壓過低，電機超負荷時，松開緊固螺栓，使定位乳凸與定位孔脫開，轉動調節片，減小撥料器進料口至適當位置，使定位乳凸落入定位孔內，緊固螺栓使其減小進料量。
*.清洗：工作結束應及時清洗濾網、機內殘渣，以保證良好的分渣效果和機內衛生。方法如下：
①旋下撥料器上的緊固螺栓，卸下濾網架、動砂輪等清洗，濾網必須清洗至無堵塞。
②用抹布擦拭機體內外，禁止用水沖刷，以防電機進水。
③參照結構簡圖按順序將濾網架等有關部件復原，由緊固螺栓緊固，被下次再用。
注：嚴禁堵死出漿口，用水浸泡干凈。
第五十七條 絞肉機安全技術操作規程
*.操作工必須熟悉絞肉機的性能、規格及各部件的作用，確保操作安全。
*.要專人專管，操作人員要衣帽整齊，衣袖不得過長，操作時要精神集中，不能麻痹大意。
*.使用前應對絞肉機做全面檢查，檢查各傳動部件是否有障礙物，各潤滑位置是否加注潤滑油，各安全防護裝置是否可靠，出嘴是否完好，有無松動，絞肉機是否清潔干凈。
*.啟動開關時手上不能有水。先開空機運轉，觀察有無異常現象，空機時間不能過長，防止損壞刀片。禁止帶手套操作。
*.絞肉時嚴禁“手入絞肉機口內”，進肉時不得用手往里按，應使用筷子或木棒往下按，不得使用金屬工具按肉，以防絞籠碰到金屬工具彈出傷人和損壞絞肉機。
*.添加肉塊要均勻，不能過多，以免電機損壞，如發現機器運轉不正常，應立即切斷電源，停機后檢查原因。
*.進肉的肉塊不能過大，應切成細條壯，肉不能帶骨頭和肉皮，以防絞肉機卡死，如卡死應立即停機，不得強行運轉。
*.操作完畢后斷開電源，將絞籠清理干凈，確保飲食衛生。清洗絞肉機時，嚴禁用水沖洗電器部分，以免發生觸電事故或燒壞電機。
*.發現絞肉機電器出現故障，必須馬上停機，嚴禁私自拆卸機械和電器部分，必須由專業維修人員維修。
第五十八條 切菜機安全技術操作規程
*.切菜機啟動前，必須檢查防護設備及電源是否完好，確定設備插頭接觸良好，無松動、無水跡，確保機器放置平穩可靠。檢查放置料筒內或輸送帶上是否有硬物和異物，如有則必須清理，以免引起刀具損壞。
*.啟動后必須觀察*～*分鐘，待運轉正常后方可使用。
*.切菜時，嚴禁將手伸入撥盤中或豎刀下面。
*.投菜數量要均勻，防止出菜堵塞。如發現出菜受堵時，一定要停機后方能清理。
*.搞衛生，清理殘余物時，必須切斷電源，嚴禁用水沖入電器設備上，以免進水受潮，必須漏電。
*.每天使用結束后必須對機械的傳動、滑動部位清機油一次。
*.嚴禁擅自拆卸防護欄和防護罩，一旦發現防護設備損壞或機械發生故障應及時報修理部門。
*.發生故障應及時停機，尋找相關負責人進行處理。
第五章 食物中毒處置制度
第五十九條 為保證職工身體健康，防止出現食物中毒事故的發生，明確處置流程。
*.建立健全組織機構：
組長：段長、黨委書記；副組長：主管后勤領導班子成員。
組員：辦公室、安全科、營銷乘務科、財收科負責人、工會副主席及相關車隊、車間黨政正職。
*.報告及處理程序：
逐級報告：發現短時期內出現多例有嘔吐、腹瀉等類似食物中毒癥狀的病人時或接到食物中毒通知，第一時間由發現人員逐級報送部門負責人，由辦公室負責人經請示段主要領導后，向鐵路食品安全監督管理部門報告。報告內容有：發生中毒的單位、地址、時間、中毒人數及死亡人數、主要臨床表現、可能引起中毒的食物等。
救治病人：在向監管部門報告的同時以最快速度將中毒人員送往醫院，積極配合協助有關部門救助病人。
保護現場，保留樣品：封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現場，無關人員不得進入廚房操作間。病人的排泄物(嘔吐物、大便)要留樣，以便有關部門采樣檢驗，為確定食物中毒提供依據。
如實反映情況：配合鐵路食品安全監督部門進行調查，按照要求如實提供有關材料和樣品，與本次中毒有關的人員應如實反映情況，將病人所吃的食物，進餐總人數，同時進餐而未發病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物來源、質量、存放條件、加工烹調的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關部門反映。
對中毒食物的處理：在查明情況之前對可疑食物應立即停止食用并按規定封存。配合鐵路食品安全監督部門對引起中毒的食物及時進行處理。
立即進行調查：查找污染源組成調查小組，向就餐人員和食堂了解和收集相關信息，并密切關注其他就餐人員狀態，對就餐的所有人員采取防控措施，做好中毒人數統計。要在查清事故原因，弄清真相，區分責任后，形成詳實的調查報告，上報有關領導。
*.各食堂要定期檢查本食堂各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。同時要加強食品衛生知識的宣傳和普及，對流行性疾病及早預防；對其他食源性疾患建立跨部門預警機制，防止病從口入。
第六章 監督檢查制度
第六十條 段及各車隊、車間食堂管理員每天對食堂衛生、日常管理、基礎資料填記等工作,進行一次全面自查。
第六十一條 各食堂主管干部每周對食堂的食品衛生、設備管理、消防、用電安全情況進行一次檢查。發現食堂不符合《中華人民共和國食品衛生法》以及有關法規的，要采取有力措施對食堂進行整改，并追究食堂管理者的責任。
第六十二條 車隊長、車間主任每月對食堂日常管理、設備管理、消防、用電安全情況每月進行一次全面檢查，形成檢查記錄，留于車隊、車間備查。
第六十三條 段成立綜合檢查組，由主管后勤領導班子成員帶隊，辦公室、安全科、營銷乘務科、財收科抽調人員每季度(一月份、四月份、七月份、十月份)對各食堂的安全管理、防火、防爆、食品衛生、成本管理等情況進行檢查，其結果通報全段并跟蹤發現問題的整改落實情況。
第七章 考核追責
第六十四條 加大對食堂食品安全的日常管理與考核，出現下列情況，對相關責任人員按集團公司、段有關規定進行嚴肅追責：
*.發生食品未分區、分類存放；
*.冷藏食品未定位存放、未防止食品腐爛變質和交叉污染；
*.各類炊具、容器沒有生熟標識；
*.待加工的主副食品未洗凈或保持潔凈；
*.成品未做到燒熟煮透；
*.使用隔夜、隔餐剩飯剩菜；
*.飯菜不熱或口感較差現象；
*.食堂操作間排油煙機、灶臺、冰箱、消毒柜、地面存在油垢，污漬清理不及時等問題。
上述問題，視情節嚴重程度對值班廚師、服務員、食堂管理員進行考核；對食堂管理混亂，失職失責行為的，追究主管干部及部門負責人責任。
第八章 附則
第七十二條 對各食堂的管理，要按照“誰主管、誰負責”的原則，抓好食堂的日常管理工作，《大連客運段職工食堂管理實施細則》下發后，請各車隊、車間依據本辦法，結合食堂管理工作實際，明確食堂的作業流程，做到相關制度上墻、責任分工明確，嚴格落實。
第七十三條 菜品研發及相關獎勵
各食堂要根據實際和干部職工意見，建立品種多樣、營養均衡的菜品名錄。對于符合成本要求新研發的菜品，且受到職工認可和好評，能夠列入常用菜品名錄的，對于研發人員給予適當獎勵。
第七十四條 本細則由辦公室負責解釋。
第七十五條 本細則自頒布之日起實施。
*．投標人資格要求
*.* 本次招標投標人須具備的資格要求：
*.資質要求：在中華人民共和國境內注冊具有獨立承擔民事責任能力的服務商。
*.行政許可及認證：無要求。
*.質量保證能力：無。
*.業績要求：無要求。
*.經營違法記錄要求：(*)未被工商行政管理機關列為嚴重違法失信企業。(網址：“登錄后查看”) (*)未被人民法院列為失信被執行人。(網址：“登錄后查看”) (*)在近三年內，企業或法定代表人不存在被司法機關認定的行賄犯罪行為。(網址：“登錄后查看”) (*)在近三年內，企業或法定代表人不存在被紀檢監察組織認定的違規向鐵路企業人員送禮金、禮品和各種有價證券、支付憑證等行為；未被行政主管部門責令停業，或被暫停、取消報價資格；擬供外包業務未被行政主管部門責令暫時停產或停止使用。 (*)未被國鐵集團或集團公司暫停接受參與采購活動，或暫停采購、使用相應物資(設備)。 (*)未與中國鐵路沈陽局集團有限公司及其附屬企業、分支機構等存在訴訟案件。 以上內容(*)—(*)投標人提供截圖，(*)—(*)投標人須提供承諾函響應。
*.* 本次招標不接受聯合體投標。
*．誠信要求
本次招標不接受具有行賄犯罪記錄(具體見文件相關要求)、失信被執行人等失信情形的潛在投標人參加投標。
*．招標文件的獲取
*.*凡有意參加投標者，請先在國鐵采購平臺登錄后查看進行企業用戶注冊，并繳納國鐵采購平臺年度會員服務費或單次項目使用費。
文件工本費按項目收取為***元人民幣(與所投包件數量無關)，同一招標編號文件工本費每個項目僅需繳納一次，因項目流標、廢標等情況重新組織開標時無需再次繳納。
在文件獲取前將文件工本費匯至本公告*.*項中的匯款賬戶，同時須在匯款單據上注明招標編號，不接受個人匯款，繳納后不予退。
支付完成后應到國鐵采購平臺電子招標采購系統(登錄后查看)提交文件工本費繳納憑證(在公告>招標公告>查看詳情/文件購買按要求錄入繳費憑證)，由財務人員核驗通過后即可登錄國鐵采購平臺電子招標采購系統(在參與的項目中>招標文件)下載招標文件及其他招標資料。
*.*本項目接受網上文件獲取的時間為****年*月**日*:**時起至****年*月**日**:**時(北京時間)止。如遇項目流標等情況，請按文件獲取截止后收到的短信提示，重新參與。未在上述指定時間內完成支付者，將無法獲取招標文件，同時不具備參與本項目投標資格。
注冊及操作過程如有問題，請聯系國鐵采購平臺客服，聯系電話：***-*****轉*號鍵，客服服務時間：周一~周日(*時-**時)
*．投標文件的遞交
*.*投標文件遞交的截止時間(投標截止時間，下同)為****年*月*日*時(北京時間)，地點為中國鐵路沈陽局集團有限公司物資采購所一層***開標大廳。地址：遼寧省沈陽市鐵西區昆明湖街**號。
*.*逾期送達的、未送達指定地點的或者不按照招標文件要求密封的投標文件，招標人將予以拒收。
*．發布公告的媒介
本次招標公告同時在“中國招標投標公共服務平臺(登錄后查看)”和“國鐵采購平臺(登錄后查看)”等上發布。
*．聯系方式
*.*招標人相關信息
招 標 人：大連客運段
項目立項人及電話：林軍，***********
技術咨詢人及電話：康海波，***********
*.*代理機構相關信息
招標代理機構：中國鐵路沈陽局集團有限公司物資采購所
地 址：遼寧省沈陽市鐵西區昆明湖街**號
聯 系 人：陳經理
電 話：***-******** ***********(項目經理電話接聽時間為工作日*時-**時，**時-**時，如上述時間無人接聽請以短信或郵件形式留言。)
電子郵件：*********登錄后查看**.***
開戶單位：中國鐵路沈陽局集團有限公司物資采購所
開戶銀行：中國工商銀行沈陽鐵路支行
賬 號：*******************
文件工本費財務聯系人：***-********
投標(談判、履約)保證金財務聯系人：***-********
開具工本費、服務費發票聯系人：***-********
備注：文件工本費發票自行掃碼開具,請認真填報開票信息，核實準確后“申請開票”。服務費發票為電子發票，由財務科開具后通過投標人報名郵箱發送至各投標人，如有問題請聯系財務科。
****年*月**日
